کاربرد مواد شیمیایی در صنایع غذایی

مواد شیمیایی در صنایع غذایی فقط به افزودنی هایی که داخل محصول ریخته می شوند محدود نیستند. بخشی از مواد شیمیایی برای تنظیم اسیدیته، افزایش ماندگاری، بهبود بافت و کنترل اکسیداسیون استفاده می شوند و گروه دیگری در شست و شوی تجهیزات، تصفیه آب، ضدعفونی خطوط تولید و کنترل رسوب کاربرد دارند. انتخاب اشتباه هر کدام می تواند طعم و کیفیت محصول را تغییر دهد، باعث خوردگی تجهیزات شود یا حتی یک محموله تولیدی را از استاندارد های بهداشتی خارج کند. برای مدیر تولید یا مسئول خرید، صرف دانستن نام ماده کافی نیست. گرید، خلوص، میزان ناخالصی، سازگاری با فرایند، شرایط نگهداری و مدارک کنترل کیفیت باید هم زمان بررسی شوند. برای مثال، اسید فسفریک مورد استفاده در نوشیدنی با ماده ای که برای رسوب زدایی یک مبدل حرارتی خریداری می شود، الزاماً مشخصات یکسانی ندارد. همین تفاوت ظاهراً ساده، مرز میان خرید مطمئن و ایجاد ریسک در خط تولید است.

مواد شیمیایی در صنایع غذایی چه نقشی دارند؟

کاربرد مواد شیمیایی در صنایع غذایی را می توانیم در سه حوزه اصلی بررسی کنیم: مواد دارای تماس مستقیم با محصول، کمک فرایند ها و مواد مصرفی در بخش خدمات و نگهداری کارخانه. مواد دارای تماس مستقیم، بخشی از فرمول محصول را تشکیل می دهند؛ مثل اسید سیتریک، اسید فسفریک، نگهدارنده ها و بعضی املاح خوراکی. کمک فرایند ها ممکن است هنگام تولید استفاده شوند اما قرار نیست به عنوان جزء اصلی در محصول نهایی باقی بمانند. مواد شوینده، ضدعفونی کننده، مواد تصفیه آب و ترکیبات کنترل کننده رسوب هم معمولاً در بخش های جانبی کارخانه مصرف می شوند. نکته مهم این است که غیر مستقیم بودن مصرف، به معنای کم اهمیت بودن کیفیت نیست. باقی ماندن شوینده در لوله، استفاده از آب تصفیه نشده یا تزریق نادرست ماده ضد عفونی کننده می تواند ایمنی کل محصول را تحت تأثیر قرار دهد.

نقش مواد شیمیایی در صنایع غذایی

مواد شیمیایی در صنایع غذایی فقط برای افزایش ماندگاری محصول استفاده نمی‌ شوند؛ این ترکیبات در تنظیم اسیدیته، بهبود بافت، حفظ رنگ و طعم، کنترل آلودگی میکروبی و شست‌ و شوی خطوط تولید هم نقش دارند. بعضی مواد هم برای مصارف صنعتی مانند رسوب‌ زدایی تجهیزات، تصفیه آب و شست‌ و شوی سیستم‌ های CIP به کار می‌ روند و نباید بدون بررسی فنی با مواد دارای تماس مستقیم با غذا جایگزین شوند.

• کاربرد اسید خوراکی در تولید مواد غذایی و نوشیدنی

اسید های خوراکی برای تنظیم pH، ایجاد طعم، کنترل واکنش های میکروبی و تثبیت بعضی فرمولاسیون ها استفاده می شوند. اسید سیتریک از پر مصرف ترین گزینه ها در تولید نوشیدنی، آب میوه، مربا، ژله، محصولات قنادی و بعضی کنسروهاست. طعم ترش قابل قبول و قابلیت استفاده در طیف متنوعی از محصولات، دلیل مصرف گسترده آن محسوب می شود. اسید فسفریک بیشتر در بعضی نوشیدنی ها، به خصوص فرمولاسیون های کولا، کاربرد دارد. این ماده ضمن ایجاد طعم مشخص، به تنظیم اسیدیته محصول کمک می کند. اسید لاکتیک هم در صنایع لبنی، گوشتی، ترشیجات و بعضی فرایند های کنترل میکروبی استفاده می شود. اسید استیک یا سرکه صنعتی خوراکی در تولید ترشی، سس و محصولات نگهداری شده در محیط اسیدی نقش دارد. انتخاب اسید تنها براساس قیمت تصمیم درستی نیست. شدت طعم، pH هدف، قدرت بافری فرمول، جنس تجهیزات و اثر ماده بر سایر ترکیبات باید بررسی شود. ممکن است دو اسید از نظر کاهش pH نتیجه مشابهی ایجاد کنند، اما طعم نهایی و رفتار آن ها در فرایند حرارتی یکسان نباشد.

• مواد نگهدارنده و کنترل فساد محصول

مواد نگهدارنده با هدف محدود کردن رشد کپک، مخمر یا باکتری و افزایش عمر نگهداری محصول به کار می روند. بنزوات سدیم در بعضی نوشیدنی های اسیدی، سس ها و محصولات میوه ای مصرف می شود. سوربات پتاسیم هم در محصولاتی مانند پنیر، آب میوه، کیک، سس و فراورده های میوه ای کاربرد دارد. پروپیونات ها بیشتر برای کنترل کپک در نان و محصولات آردی شناخته می شوند. عملکرد نگهدارنده به شرایط محصول وابسته است. برای نمونه، pH، رطوبت، دمای نگهداری، نوع بسته بندی و بار میکروبی اولیه می توانند اثر ماده را تقویت یا تضعیف کنند. افزایش مقدار نگهدارنده بدون بررسی علت فساد، راه حل فنی محسوب نمی شود. اگر آلودگی از پرکن، مخزن، هوای سالن یا آب فرایندی وارد شود، اصلاح دوز ماده فقط مشکل اصلی را پنهان می کند. مقدار مصرف هم باید مطابق فرمول تأیید شده و ضوابط سازمان های مسئول تعیین شود. هر ماده مجاز، برای هر محصول و با هر دوزی مجاز نیست.

• آنتی اکسیدان ها و جلوگیری از تغییر طعم و رنگ

اکسیداسیون چربی ها می تواند بوی نامطبوع، تغییر رنگ و افت ارزش حسی محصول را به دنبال داشته باشد. آنتی اکسیدان هایی مثل اسید اسکوربیک، توکوفرول ها و بعضی ترکیبات مجاز دیگر برای کاهش این واکنش استفاده می شوند. صنایع روغن، مارگارین، اسنک، فراورده های گوشتی، نوشیدنی و محصولات دارای ترکیبات حساس به اکسیژن از مصرف کنندگان این گروه به شمار می روند.
انتخاب آنتی اکسیدان باید با توجه به حلالیت در فاز آبی یا روغنی، دمای فرایند، نوع بسته بندی و مدت نگهداری انجام شود. ماده ای که در یک نوشیدنی عملکرد خوبی دارد، لزوماً برای روغن سرخ کردنی انتخاب مناسبی نیست. در خطوط تولید واقعی، کنترل اکسیژن فضای خالی بسته، دمای انبار و نفوذ پذیری بسته بندی گاهی بیش از افزایش دوز آنتی اکسیدان نتیجه می دهد.

• بهبود دهنده های بافت، امولسیفایر ها و پایدار کننده ها

در محصولاتی مثل سس، بستنی، نوشیدنی های پالپ دار، لبنیات و فراورده های گوشتی، حفظ بافت یکنواخت اهمیت زیادی دارد. امولسیفایر ها به پایداری مخلوط آب و روغن کمک می کنند و پایدار کننده ها می توانند از ته نشینی، آب اندازی یا جدا شدن فاز ها جلوگیری کنند. لسیتین، مونو و دی گلیسرید ها، پکتین، کاراگینان، زانتان گام و بعضی فسفات های خوراکی از ترکیبات شناخته شده این حوزه اند. انتخاب آن ها باید براساس نوع محصول، ویسکوزیته هدف، روش اختلاط و رفتار ماده در برابر حرارت انجام شود. یکی از خطا های رایج، جایگزین کردن یک پایدار کننده با گزینه ارزان تر بدون اجرای تست پایلوت است. چنین تغییری ممکن است در مخزن تولید مشکلی نشان ندهد، اما محصول پس از چند روز نگهداری دو فاز شود یا هنگام حمل و نقل بافت خود را از دست بدهد.

کاربرد مواد شیمیایی در شست و شوی خطوط تولید مواد غذایی

رسوبات پروتئینی، چربی، قند سوخته و املاح آب با یک شوینده واحد به صورت مؤثر حذف نمی شوند. به همین خاطر، در سیستم های شست و شوی درجا یا CIP معمولاً از ترکیبات قلیایی و اسیدی در مراحل جداگانه استفاده می شود. سود سوز آور یا هیدروکسید سدیم در شست و شوی چربی ها و آلودگی های آلی کاربرد گسترده ای دارد. در خطوط لبنیات، نوشیدنی، روغن و فراورده های پروتئینی، غلظت محلول، دما، زمان گردش و سرعت جریان باید متناسب با طراحی خط تعیین شود. محلول بسیار رقیق ممکن است آلودگی را کامل حذف نکند و غلظت بیش از نیاز هم مصرف ماده، هزینه آبکشی و احتمال آسیب به آب بند ها را افزایش می دهد. اسید نیتریک و اسید فسفریک در بعضی برنامه های CIP برای حذف رسوبات معدنی و سنگ شیر به کار می روند. انتخاب بین این مواد باید با توجه به جنس استیل، نوع رسوب، وضعیت جوش ها و دستورالعمل سازنده تجهیزات انجام شود. مصرف اسید نامناسب روی سطوح گالوانیزه، آلومینیومی یا قطعات حساس می تواند خوردگی شدیدی ایجاد کند.

• ضد عفونی تجهیزات و سطوح کارخانه غذایی

بعد از شست و شوی کامل، مرحله ضدعفونی انجام می شود. اگر چربی یا لایه زیستی روی سطح باقی مانده باشد، ضدعفونی کننده به تنهایی نتیجه قابل اتکایی نمی دهد. ترکیبات کلردار، پراستیک اسید، هیدروژن پراکسید و ترکیبات آمونیوم چهار تایی از مواد مورد استفاده در صنایع غذایی محسوب می شوند. هیپوکلریت سدیم یا آب ژاول از نظر دسترسی و قدرت ضدعفونی گزینه شناخته شده ای است، اما غلظت، pH محلول و میزان مواد آلی موجود بر عملکرد آن اثر می گذارند. مصرف کنترل نشده مواد کلردار می تواند باعث خوردگی، ایجاد بو یا باقی ماندن ترکیبات نامطلوب روی سطوح شود. پر استیک اسید در بعضی خطوط پرکنی، لبنیات، نوشیدنی و تجهیزات استیل استفاده می شود. اثر مناسب در دمای پایین و باقی مانده محدود از مزیت های آن است، اما ماده غلیظ خورنده بوده و جا به جایی آن به تجهیزات حفاظت فردی و تهویه مناسب نیاز دارد. دوز مصرف باید با آزمون غلظت و مطابق برنامه بهداشتی کارخانه کنترل شود، نه با تخمین اپراتور.

مواد شیمیایی مورد استفاده در تصفیه آب صنایع غذایی

آب در بیشتر کارخانه های غذایی بخشی از محصول یا عامل شست و شو، تولید بخار و انتقال حرارت است. سختی بالا باعث رسوب در بویلر، مبدل، پاستورایزر و نازل های شست و شو می شود. وجود آهن، منگنز، کلر اضافی یا آلودگی میکروبی هم می تواند طعم، رنگ و ایمنی محصول را تغییر دهد. موادی مثل پلی آلومینیوم کلراید و کلروفریک در فرایند انعقاد و زلال سازی آب یا پساب کاربرد دارند. برای تنظیم pH ممکن است از اسید یا مواد قلیایی استفاده شود. آنتی اسکالانت ها هم در سیستم های اسمز معکوس به کنترل رسوب روی ممبران کمک می کنند.
انتخاب ماده تصفیه آب باید بعد از آنالیز آب خام انجام شود. خرید یک منعقد کننده فقط براساس تجربه کارخانه دیگر نتیجه مطمئنی ندارد؛ چون کدورت، قلیائیت، مواد آلی و دمای آب در هر منبع متفاوت است. انجام جار تست پیش از تعیین نوع و دوز منعقد کننده، از مصرف بیش از حد ماده و تولید لجن اضافی جلوگیری می کند.

تفاوت مواد شیمیایی گرید خوراکی و صنعتی

گرید خوراکی فقط یک عنوان تجاری روی کیسه یا بشکه نیست. ماده باید مشخصات فیزیکی و شیمیایی کنترل شده، محدودیت مشخص برای فلزات سنگین و ناخالصی ها، بسته بندی مناسب و قابلیت رهگیری داشته باشد. محصول صنعتی ممکن است از نظر ماده مؤثره درصد بالایی داشته باشد، اما ناخالصی های آن برای تماس مستقیم با غذا کنترل نشده باشند. هنگام خرید مواد شیمیایی صنایع غذایی، برگه آنالیز همان بچ یا COA، برگه اطلاعات ایمنی SDS، تاریخ تولید، شماره بچ، شرایط نگهداری و مشخصات سازنده بررسی شود. برای مواد وارد شده به فرمول محصول، انطباق با الزامات قانونی و استاندارد داخلی کارخانه هم ضرورت دارد. در مواد مایع، سلامت پلمب و تمیزی مخزن یا IBC اهمیت زیادی دارد. ظرفی که قبلاً برای ماده دیگری استفاده شده و سابقه شست و شوی آن مشخص نیست، حتی با قیمت پایین تر انتخاب امنی برای کارخانه غذایی نخواهد بود.

اشتباهات رایج هنگام خرید مواد شیمیایی صنایع غذایی

تمرکز کامل بر قیمت هر کیلو، از خطا های پر تکرار واحد خرید است. یک ماده ارزان تر ممکن است خلوص پایین تری داشته باشد و برای رسیدن به دوز مؤثر، مصرف بیشتری ایجاد کند. گاهی هم ناخالصی بالا باعث رسوب، تغییر رنگ یا افزایش دفعات شست و شوی خط می شود. خرید بدون نمونه و تست در مقیاس محدود، به خصوص هنگام تغییر تأمین کننده، ریسک دیگری است. بهتر است نمونه ماده در آزمایشگاه و سپس در یک بچ کنترل شده بررسی شود. سازگاری با فرمول، رنگ، بو، حلالیت و رفتار محصول طی دوره نگهداری باید ارزیابی شود. نادیده گرفتن شرایط انبارداری هم هزینه ساز است. بعضی مواد رطوبت گیرند، بعضی در برابر نور یا گرما تجزیه می شوند و تعدادی باید دور از مواد ناسازگار نگهداری شوند. اسید ها، قلیا ها و اکسیدکننده ها نباید بدون تفکیک و سینی جمع آوری مناسب در کنار یکدیگر قرار گیرند.

خرید مواد شیمیایی صنایع غذایی از دلکو صنعت

انتخاب ماده شیمیایی مناسب زمانی مطمئن است که خلوص، گرید، مدارک فنی، بسته بندی و شرایط مصرف در کنار قیمت بررسی شوند. برای ماده ای که با محصول غذایی یا سطح تولید تماس دارد، تغییر تأمین کننده بدون ارزیابی فنی می تواند هزینه ای خیلی بیشتر از اختلاف قیمت خرید ایجاد کند. برای استعلام قیمت و انتخاب مواد شیمیایی مورد استفاده در صنایع غذایی، مشخصات فرایند، مقدار مصرف و گرید مورد نیاز را در اختیار کارشناسان ما در دلکو صنعت قرار دهید. بررسی این اطلاعات پیش از سفارش کمک می کند محصول متناسب با خط تولید، سیستم شست و شو یا واحد تصفیه کارخانه انتخاب شود.

قیمت روز مواد شیمیایی صنایع غذایی به چه عواملی بستگی دارد؟

قیمت روز مواد شیمیایی صنایع غذایی عدد ثابتی نیست و تحت تأثیر خلوص، گرید، کشور سازنده و شرایط بازار تغییر می‌ کند. موادی مثل اسید سیتریک، سوربات پتاسیم، بنزوات سدیم، اسید فسفریک و گلیسیرین خوراکی در گرید ها و بسته‌ بندی‌ های مختلف عرضه می‌ شوند؛ بنابراین مقایسه قیمت بدون بررسی مشخصات فنی می‌ تواند واحد خرید را به انتخاب اشتباه برساند. در مواد وارداتی، نرخ ارز، هزینه حمل بین‌ المللی، موجودی وارد کنندگان و محدودیت‌ های ثبت سفارش نقش مستقیمی در قیمت دارند. برای محصولات تولید داخل هم قیمت مواد اولیه، انرژی، هزینه بسته‌ بندی و ظرفیت عرضه کارخانه تعیین‌ کننده است. نوع بسته‌ بندی، از کیسه و بشکه تا مخزن IBC، روی هزینه نهایی سفارش اثر می‌ گذارد. معمولاً خرید عمده قیمت هر کیلو را کاهش می‌ دهد، اما باید تاریخ تولید و شرایط نگهداری هم بررسی شود.

خلوص و گرید خوراکی دو عامل مهم دیگر هستند. محصول ارزان‌ تر ممکن است درصد ماده مؤثره پایین‌ تر یا ناخالصی بیشتری داشته باشد و مصرف آن در فرمولاسیون غذایی مجاز نباشد. هنگام استعلام قیمت مواد شیمیایی صنایع غذایی، دریافت COA، SDS، نام تولید کننده، شماره بچ و مشخصات بسته‌ بندی ضروری است. برای دریافت قیمت روز مواد شیمیایی صنایع غذایی، مقدار مصرف، گرید مورد نیاز و نوع بسته‌ بندی را به کارشناسان دلکو صنعت اعلام کنید تا پیشنهاد متناسب با فرایند تولید شما ارائه شود.